Un baozi addentato famelicamente ma trattenuto con “somma eleganza” dalla sottoscritta con le bacchette
Oggi si parla di bāozi 包子, da pronunciarsi rigorosamente con la lunga sulla A e con una Z un po’ mozza in chiusura. Si tratta di una preparazione tipica cinese, un cibo casalingo e di strada. L’occasione per imparare a prepararli è nata grazie a un nuovo evento organizzato da Presso in via Paolo Sarpi dall’Istituto Confucio dell’Università Statale di Milano in occasione della rassegna “Aperitivi per EXPO” e intitolato “Oltre i fornelli, la strada”. L’incontro ha avuto un’introduzione accademica tenuta dall’architetto Francesco Collotti dell’Università di Firenze. Il professore ha illustrato come in Cina il confine tra lo spazio pubblico (la strada, i parchi, le piazzi) e quello privato (le case, le corti interne) spesso non sia molto marcato. Questo aspetto si ripercuote anche nel tradizionale “street food” che a volte può essere acquistato e gustato proprio negli spazi antistanti le abitazioni private. A una serie di fotografie suggestive e succulente, è seguito un divertente e interessante showcooking su come si preparano i veri baozi cinesi, i panini ripieni cotti al vapore che possono essere mangiati per strada ma anche preparati in casa. Protagoniste dello showcooking sono state Marta Valentini (direttore esecutivo del Confucio) e Zhang Yang, che è insegnante volontaria sempre presso l’istituto e in particolare la MIA insegnante di cinese in questo semestre: è stato simpatico vederla alle prese con mattarello, impasti, farina e ripieni con un delizioso grembiule da cucina! Lei ha imparato a cucinare i baozi da sua mamma, un po’ come io ho imparato a far le tagliatelle e il ragù dalla mia 🙂
A sinistra Marta Valentini, direttore esecutivo dell’Istituto Confucio. A destra Zhang Yang, insegnante dell’Istituto che si è prestata a spiegare la preparazione dei baozi cinesi.
I baozi sono dei panini ripieni cotti al vapore. Ne esistono due varianti: una con pasta lievitata (quello di cui parliamo qui), l’altra con pasta non lievitata. I ripieni sono vari, tradizionalmente ci si può trovare dentro carne di maiale, carne di maiale e cavolo, verdure oppure gamberi. Nulla ci impedisce di riempirli come vogliamo, quelli appena elencati sono i ripieni più comuni in Cina. Durante lo showcooking, oltre che la ricetta di famiglia di Zhang laoshi, sono emerse delle tecniche e degli attrezzi da cucina interessanti che derivano proprio dalla tradizione gastronomica locale e che, secondo me, hanno molto in comune con i gesti e gli utensili che possiamo trovare nelle case italiane. Prima di parlare della ricetta (che ritengo che sia solo la “punta dell’iceberg”) ci tengo a soffermarmi proprio su questi particolari.
L’impasto, come quello del pane
Partiamo con l’impasto lievitato: è a base di farina, acqua e lievito di birra secco. Deve essere lavorato molto, finché non diventa liscio ed elastico e poi lo si lascia riposare per due ore in un ambiente tiepido: la tecnica di preparazione è identica a quella del pane fatto in casa. Una volta ripreso in mano l’impasto e lavoratolo ancora un po’, bisogna formarlo (intendo proprio la formatura dell’impasto) come un lungo cilindro del diametro di 8-10 centimetri. Poi bisogna staccare i singoli pezzi da 4-5 centimetri di spessore, strozzando un po’ l’estremità del cilindro e strappandoli con un gesto molto secco della mano. Come nella realizzazione dei panini, è importante che il gesto sia secco per non rompere la maglia glutinica dell’impasto: si tratta proprio di gesti che chi panifica conosce bene e fa per ottenere sviluppi omogenei e di qualità.
Zhang laoshi sta per creare le singole palline di impasto. Notate che sta “strozzando” la giusta quantità per poi strapparla con un gesto secco.
Il mattarello stranissimo e i dischi volanti
Una volta ottenuti i singoli pezzi di impasto bisogna appiattirli a forma di disco: questo lavoro si avvia con le mani e poi lo si conclude con il mattarello cinese, che è un po’ diverso da quello nostro europeo per tirare la sfoglia di pasta. Quest’ultimo, infatti è un cilindro perfetto che mira a tirare la sfoglia sottile e dello stesso spessore in ogni punto. Il mattarello cinese, invece, è leggermente a forma di fuso, e verso le estremità si restringe un po’. Questo perché l’impasto del baozi non dovrà essere dello stesso spessore su tutta la sua superficie, ma un po’ più spesso al centro, in modo da assumere quindi la forma di un piccolo disco volante. Non ho avuto la presenza di spirito di domandare il motivo per cui l’impasto deve essere più spesso al centro, ma la spiegazione più sensata che sono stata in grado di darmi è che offre un rinforzo alla pasta e fa in modo che, una volta cotto tutto, il ripieno non collassi, sfondando l’involucro. Ho visto Zhang laoshi fare questa manovra con la disinvoltura e la velocità di una sfoglina emiliana: in pratica bisogna far rotolare il mattarello con la mano destra senza fargli fare il giro completo ma facendolo ondeggiare avanti e indietro per circa mezzo giro. Intanto con la mano sinistra si fa ruotare il disco di pasta per appiattirlo sul bordo e non al centro.
Osservate con attenzione l’impasto in primo piano sulla sinistra, vedete che non è interamente piatto ma al centro è più spesso? Così deve essere. Zhang laoshi, intanto, maneggia il mattarello e fa girare l’impasto per stenderlo e assottigliare i bordi.
Il panino coi merletti
Sulle chiusure degli impasti, soprattutto quando si tratta di fare preparazioni ripiene, c’è sempre molto da dire perché sono fondamentali: non solo devono “contenere” il ripieno ma anche non devono essere troppo spesse o irregolari, altrimenti la cottura non sarà uniforme. Dopo aver posizionato la giusta quantità di ripieno al centro del disco volante si procede con la chiusura “merlettata” che si fa tenendo il panino nella mano sinistra e accompagnando con le dita i lembi_ si usa il pollice della sinistra e pollice e indice della destra,e al contempo si fa ruotare tutto sul palmo della mano. Come si vede dalla fotografia qui sotto non è obbligatorio che la chiusura sia sigillata.
I baozi sulla destra sono fatti da Zhang laoshi, mentre quei tre più sfigatini a sinistra sono un tentativo poco riuscito di tre coraggiosi che hanno voluto provare 😀 Guardate dietro il mattarello cinese com’è fatto!
Un’istantanea di Zhang laoshi che inizia a chiudere un baozi.
La ricetta di Zhang Yang
Zhang Yang sorride soddisfatta dopo aver concluso lo showcooking
L’impasto
250 grammi di farina da impasti (Manitoba direi che va bene).
2,5 grammi di lievito di birra secco (non di più, altrimenti dopo la pasta prende il gusto del lievito, e invece NON si deve sentire).
150-200 ml di acqua tiepida (la quantità è variabile perché dipende molto da quanta ne assorbe la farina e se ne chiama parecchia. L’impasto deve risultare sodo, non troppo duro e non appiccicoso).
Il ripieno di carne di maiale
500 grammi di carne di maiale macinata
1 cucchiaino di cipolla tritata
1 cucchiaino di zenzero fresco sbucciato e tritato finemente a mano
1 cucchiaino di sale
2 cucchiai di salsa di soia
1 bicchiere di acqua in cui sono state messe poche bacche di pepe di Sichuan per rilasciare sapore (poi però la filtrate, eh, non buttate dentro al ripieno le bacche)
30 millilitri di olio di semi
10 millitri di olio di sesamo (ha un sapore molto forte, non esagerate)
mezzo cucchiaino di brodo granulare di pollo mescolato con della polvere “cinque spezie” (è una miscela che si trova negli alimentari etnici, è molto usata nella cucina cinese ed è composta da cannella, chiodi di garofano, anice stellato, pepe di Sichuan, semi di finocchio: se avete questi ingredienti, pestateli e ottenete lo stesso risultato)
Il riposo e la cottura
Dopo aver preparato i baozi come spiegato sopra, bisogna lasciarli riposare per una ventina di minuti, in modo che l’impasto riprenda la lievitazione. Poi bisogna cuocerli in una vaporiera per 20 minuti, avendo cura di proteggere il fondo del piano di appoggio con uno strofinaccio bagnato o una foglia di cavolo cinese, in modo che non si attacchi l’impasto.
Come vanno serviti e mangiati i baozi
I baozi vanno mangiati caldi e serviti con salsa di soia mescolata con aceto di riso (per questo motivo l’impasto non è molto salato). Mangiateli prendendoli in mano oppure tenendoli con le bacchette.
Allo showcooking i baozi ci sono stati serviti con aceto e salsa di soia. Accompagnati da fagioli edamame e della sempre ottima birra Tsing-Tao
In conclusione: prima di preparare i baozi vi consiglio di mangiarli: se vi recate in un ristorante cinese provate a chiederli oppure cercate tra le scritte in cinese il loro nome: i caratteri sono questi 包子 e sono semplici da ricordare. Non confondeteli con i jiaozi 餃子 (i ravioli cinesi) che sono simili, ma più piccoli, raviolosi e cotti al vapore, alla griglia o addirittura fritti. Poi, dopo averli assaggiati, potete anche provare a farli in casa, magari con un ripieno alternativo, vegetariano, oppure di pesce, di carne di pollo… cercando di mantenerlo comunque saporito. E come al solito, buon appetito, viva la cuCINA!
RuMi Mama 