Tag

, , , , , , , ,

[cronaca di una scoperta curiosa e di un esperimento riuscito a metà]

Quando ho letto di questo modo giapponese di cucinare le uova, mi si è stampato un sorriso in faccia. È la classica “scoperta dell’acqua calda”, che a sentirla pare tanto ovvia ma alla fine non è mai passata per la testa.
Partiamo dal nome, che già spiega tutto: in Giappone gli onsen 温泉 sono le stazioni termali (l’arcipelago giapponese ha più di un centinaio di vulcani, le sorgenti di acqua calda naturale sono molto diffuse su tutto il territorio). Andare all’onsen è una tradizione tipica locale, un momento da vivere assieme, un po’ come il convivio (però son tutti nudi o con un asciugamanino a coprire le pudenda). Tuttavia non sono qui per spiegarvi il galateo alle terme giapponesi, ma per parlarvi della temperatura dell’acqua, che negli onsen sta attorno ai 65-68 gradi.

Kita Onsen, Nakagawa-machi, Prefettura di Tochigi. Immagine in licenza CC. Attribuzione http://www.flickr.com/photos/johngcramer

Kita Onsen, Nakagawa-machi, Prefettura di Tochigi. Immagine in licenza CC. Attribuzione http://www.flickr.com/photos/johngcramer

Bene: in quest’acqua calda, ma non bollente, i giapponesi, oltre a fare tranquille e rilassanti abluzioni, ci cucinano le uova di gallina (tamago 卵), tenendocele a mollo per circa mezz’ora, quaranta minuti.
Cosa succede a un uovo quando lo immergiamo nell’acqua calda? L’albume inizia a solidificare attorno ai 58 gradi, a 80 gradi è completamente rappreso. Il tuorlo, invece, si cuoce completamente a 70 gradi (esistono dei geek che sono fissati anche con la cottura dell’uovo e formulano strane funzioni basate su volume, temperatura, tempo, roba da far girare la testa, provate a guardar qui).
La cottura nell’acqua dell’onsen cuoce il tuorlo, mantenendone però il colore vivido e una consistenza cremosa, mentre l’albume diventa biancastro ma rimane un po’ liquido. Il risultato non è paragonabile né a quello dell’uovo in camicia (albume troppo solido, tuorlo troppo liquido) né a quello dell’uovo alla coque (tutto troppo liquido).

Uova in cottura nell'onsen. Immagine in licenza CC, alcuni diritti riservati. Attribuzione http://www.flickr.com/photos/eylc/

Uova in cottura nell’onsen. Immagine in licenza CC, alcuni diritti riservati. Attribuzione http://www.flickr.com/photos/eylc

Gli "izakaya" sono le osterie giapponesi in cui, oltre a servire alcool, vengono portati in tavola tanti piccoli piatti pieni di assaggini. Tipo le tapas spagnole o i dim sum cinesi.

Gli “izakaya” sono le osterie giapponesi in cui, oltre a servire alcool, vengono portati in tavola tanti piccoli piatti pieni di assaggini. Tipo le tapas spagnole o i dim sum cinesi.

Questa storia dell’uovo onsen l’ho scoperta leggendo un libro di ricette giapponesi che ho acquistato di recente in Francia (l’immagine di copertina qui accanto). Per ottenere l’uovo onsen l’autrice consiglia di immergere un uovo a temperatura ambiente (non freddo di frigo, altrimenti rischia di spaccarsi) per 12 minuti in una pentola coperta con acqua portata a ebollizione e poi tolta dal fuoco. Non avendo la possibilità di fare gli esperimenti di Bressanini (il quale racconta la cottura dai 65 ai 69 gradi in questo articolo del 2007) mi sono affidata a questa tecnica, trovandone dei riscontri anche in altri siti e video.
Non essendo mai stata in un onsen, non ho la possibilità di fare un confronto diretto tra la cottura in acqua termale e quella casalinga, e per il riscontro visivo devo affidarmi al confronto con immagini scattate da altre persone che hanno un bagno termico (ossia uno strumento capace di mantenere costante la temperatura dell’acqua).

 RuMi Mama esperimenta in cucina

Come ho accennato a inizio articolo, l’esperimento è riuscito a metà perché credo di aver versato sull’uovo l’acqua troppo calda (nonostante avessi anche atteso che perdesse il bollore). Il risultato è stato che la parte esterna dell’albume si è attaccata alla parete interna del guscio, quindi in sostanza è rimasto poco albume biancastro liquido (presumo debba rimanere tutto o quasi e comunque presentarsi in forma compatta, non a pezzi come è successo a me…). Il tuorlo, invece era cotto giusto: color arancione vivo, consistenza solida ma cremosa e non stopposa, ancora umida in tutto il volume. Ho aperto l’uovo picchiettandolo a metà, come potete vedere in immagine.

Vedete che l'albume è rimasto umido? Poi sono riuscita a rovesciare la parte rimasta morbida nella ciotola assieme al tuorlo.

Se ingrandite la foto, vedrete che verso l’interno l’albume è rimasto umido. Doveva essere tutto così. Poi sono riuscita a rovesciare la parte rimasta morbida nella ciotola di portata.

Come va servito e mangiato un ovetto così? Avevo una mezza idea di mangiarlo con gli asparagi, poi ho optato per la preparazione tradizionale “alla giapponese”: ho messo in una ciotola 7-8 cucchiai di brodo dashi a temperatura ambiente (il dashi è il brodo di base della cucina giapponese e di alcuni intingoli), ci ho aggiunto un goccio di mirin (è un sake speciale per cucinare, meno alcoolico e più dolce) e un goccio di salsa di soia. ho mescolato questi ingredienti, ci ho versato dentro l’uovo, e poi ho guarnito con dell’erba cipollina (non avevo del verde di cipollotto, sarebbe più indicato, se tagliato finemente).

Il poco albume rimasto morbido e il tuorlo intero, bellissimo. Mannaggia all'albume...

Il poco albume rimasto morbido e il tuorlo intero, bellissimo. Mannaggia all’albume…

Ecco il tuorlo: è venuto meglio dell'albume. Cremoso, arancione, forse un filino troppo cotto... Tuttavia con la salsina di dashi, mirin e soia va giù che è una meraviglia, è SQUISITO!

Ecco il tuorlo spezzato col cucchiaio: è venuto meglio dell’albume. Cremoso, arancione, forse un filino troppo cotto… Tuttavia con la salsina di dashi, mirin e soia va tutto giù che è una meraviglia, è SQUISITO! Provatelo!

In conclusione se siete curiosi di provare e non avete in programma prossimamente una gita all’onsen giapponese, vi consiglio di non far bollire l’acqua o comunque di farla raffreddare un po’ (se avete un termometro secondo me a 80 gradi può andare. Nella pentola dovrebbe dissipare calore in fretta, ma sono misure molto poco scientifiche, dovrei fare più esperienza. Cosa che farò, ma nel frattempo ci tenevo anche a raccontarvi questo esperimento, sono sicura che l’idea di cuocere l’ovetto nelle acque termali ha incuriosito anche voi… pensate che i giapponesi cuociono le uova anche nelle acque termali sulfuree (nella località di Owakudani, una vallata vulcanica con soffioni sulfurei, regione del Kanto, quindi nella zona centrale dell’arcipelago) ottenendo così delle uova con il guscio nero: si chiamano kuro tamago (黒卵 uova nere) e sono sode 🙂 Questi in casa non li posso provare a fare, perché il vulcano non va da RuMi Mama: magari un giorno RuMi Mama andrà dal vulcano! 🙂

Se mai vi capitasse di mangiare un vero onsen tamago, cucinato in acqua termale o in acque sulfuree, ricordatevi di me e mandatemi un saluto con il vostro ovetto: sarete pubblicati ^___^

Un kuro tamago cotto nelle acque sulfuree. Praticamente è sodo. Immagine con licenza CC. Attribuzione http://www.flickr.com/photos/gunnsteinlye/

Un kuro tamago cotto nelle acque sulfuree. Praticamente è sodo. Immagine con licenza CC. Attribuzione http://www.flickr.com/photos/gunnsteinlye

Annunci