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[in questo post NON vi spiego come si fa la zuppa di miso, né come si cucina da zero il brodo dashi: questi argomenti saranno oggetto di altri due post]

C’è un profumino tipico che si diffonde nell’aria e che annusi subito quando entri in un comune ristorante in Giappone, ed è quello del brodo dashi.
Il brodo dashi è un ingrediente fondamentale per la zuppa di miso e di tante altre preparazioni giapponesi. Cito la zuppa di miso perché qui da noi è la più nota, ma sostanzialmente il dashi sta alla cucina giapponese come il brodo alla cucina italiana: lo ritroviamo presente non solo nelle zuppe ma anche in altre preparazioni e salse.

Il dashi è un brodo a base di pesce secco e alghe. Quindi, prima nozione fondamentale, se portate al ristorante giapponese una persona vegetariana strettamente osservante pensando che potrà mangiare della zuppa di miso, potrebbe anche essere un gesto gentile farle notare che alla base di una zuppa apparentemente vegetariana con soia e tofu tremulo, ci son tracce di pesce. Dico solo “tracce” perché in realtà i fiocchi di pesce secco (in particolare di bonito, sostanzialmente una sarda, quindi un pesce della stessa famigliola dei tonni) sono messi in infusione per rilasciare sali e sapori e poi vengono rimossi. Proprio come accade con i nostri brodi di manzo, gallina, cappone, pesce e così via.
Preparare il brodo dashi in casa alle nostre euro-latitudini è possibile (è anche più veloce da fare del nostro brodo di carne) ma bisogna fare qualche tentativo per calibrare bene i sapori: prossimamente vi illustrerò come ottenere il dashi di prima e seconda qualità con gli ingredienti classici che si reperiscono senza difficoltà nei supermercati etnici (in particolare i fiocchi di bonito e l’alga kombu). Tuttavia la conclusione a cui sono arrivata è che o si cucina dashi per consumarlo in abbondanza nel giro di due giorni, oppure c’è molto spreco. Del resto non ci vuole molto a capire che non si può fare il brodo in una o due porzioni, perché si tratta di una preparazione che richiede delle masse standard, non è che puoi dimezzare la ricetta (non è che si possa preparare mezzo litro di brodo di carne, o una sola porzione di ragù, al massimo cucini per un reggimento e poi metti in congelatore…). Poiché non siamo giapponesi, può anche essere che dopo aver preparato un litro di dashi e averlo assaggiato, non sappiamo più cosa farcene (mah, in realtà lo si potrebbe usare come qualsiasi altro brodo per insaporire i piatti, anche perché il gusto di pesce non si sente troppo).

hon_dashi La via più semplice per farsi del dashi in modica quantità e senza sprechi, è quella di usare IL DASHI GRANULARE LIOFILIZZATO, che è tale e quale al nostro brodo granulare in barattolo. Qui vi parlo dell’Hon-dashi della Ajinomoto: nei negozi lo trovate, è sempre presente, solo che la busta è piccola, quindi se non lo vedete è meglio chiedere (un po’ come accade nei nostri supermercati per il lievito di birra e lo zafferano: non sai mai dove si trovino di preciso).
“Hon-dashi” è un marchio registrato dall’azienda giapponese Ajinomoto, il prefisso “hon” non indica ingredienti particolari: sta lì a scopo rafforzativo per significare “Il dashi, quello vero”. Ed è quello vero sul serio, perché con la giusta dose di acqua, si ottiene un dashi davvero fedele all’originale in pochissimi minuti. Il dosaggio corretto è tuttavia fondamentale, soprattutto in presenza di una confezione in cui non si capisce una CIPPA.

In pratica in ogni confezione ci sono otto bustine da 4 grammi di dashi liofilizzato  ciascuna. Una bustina insaporisce alla perfezione 600 ml di acqua, ossia il liquido che riempie quattro tradizionali ciotoline giapponesi per la zuppa di miso. Vi parrà assurdo che mi metta a specificare queste cose ma la confezione importata ha sempre il solito dannatissimo problema dell’etichetta appiccicata sulle istruzioni d’uso che sono in… TADAAAAH. GIAPPONESE. Fidatevi di queste dosi, sono quelle giuste scritte lì 🙂 Se volete fare solo due ciotoline di brodo, occorre mezza bustina in 300 ml di acqua. Le istruzioni in italiano recitano un generico “1 cucchiaino (4 gr.) serve per insaporire quattro piatti“. Cosa che nelle Terre delle Espressioni Generiche può anche essere corretta, ma mette un po’ di confusione persino una persona poco precisa come me.