Takoyaki fatti in casa: SI.PUÒ.FARE!

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giappone, japan, osaka, polpette di polpo, polpo, rumi mama, Street food, takoyaki

Come raccontavo qualche giorno fa, mi sono attrezzata per preparare i takoyaki, le squisite polpette di polpo di Osaka. Raccogliere gli ingredienti non è stata una passeggiata e avevo qualche timore per la realizzazione tecnica: invece è andato tutto così bene che sono proprio contenta. Non solo mi sono divertita ma erano squisiti e perfetti, uguali a quelli giapponesi <3.  A dirla tutta è proceduto in modo molto meno complicato di quanto potesse sembrare: non è una cosa per iniziati, chiunque può farli, basta aver voglia di sbattersi un po’. E poi guardateli… guardate come sono fighi! 😀

Primo round di takoyaki, già conditi con il topping necessario e pronti per essere mangiati ancora bollenti!

La padellina per i takoyaki vista da sopra. Ci sono 16 concavità per altrettante polpettine.

Gli ingredienti per i takoyaki non sono proprio introvabili, però qui a Milano sono dovuta andare in due negozi per completare la caccia al tesoro: se avete la possibilità, vi consiglio di andare diretti in un negozio specializzato in alimenti giapponesi, probabilmente riuscite a portar a casa il malloppo in un colpo solo.

Siccome non amo piazzare sul blog le ricette senza spiegare gli ingredienti, prima di tutto vi descrivo con cosa si fanno e condiscono i takoyaki, e se non avete voglia di leggere l’approfondimento, scorrete sotto all’elenco degli ingredienti, perché poi trovate pure il primo video-girato-nella-mia-cucina!!!)

I takoyaki sono sostanzialmente delle (fragranti fuori, e morbide dentro) palline di pastella ripiene di pezzetti di polpo bollito, erba cipollina (meglio il cipollotto se lo trovate buono, purtroppo quel che ho trovato io era orrido e ho ripiegato sulla cipollina) e beni shoga. A cottura terminata vengono conditi con alga aonori, maionese giapponese, salsa okonomiyaki e katsuobushi.

Eccallà, questa parte subito con le parole difficili, MO’ COSA È ‘STO BENI SHOGA? CHE SCHIFO LE ALGHE! E SE VADO IN UN NEGOZIO A CHIEDERE IL KATSUOBUSHI NON È CHE MI SBATTONO IN UN ANGOLO E MI FANNO LE COSE BRUTTE?

CALMA. SANGUE FREDDO. NESSUNA PAURA. SONO INGREDIENTI STRANIERI, MA VENGONO IN PACE PER DELIZIARE IL NOSTRO PALATO E GLI OCCHI.

A sinistra il beni shoga per i takoyaki. Non confondetelo con il gari shoga (quello a destra) che viene servito accanto al sushi.

Il beni shoga  è zenzero tagliato a julienne e marinato nell’umezu, una soluzione a base di foglie di perilla rossa. Da questa marinatura le striscioline di zenzero vengono fuori rosse, con un sapore molto forte che però nella cottura si disperde un po’ e soprattutto si accompagna molto bene col polpo. Non confondetelo con lo zenzero marinato che di solito viene servito assieme al sushi (il gari shoga): sono due marinature diverse, il gari shoga è pure tagliato a lamelle, e il gusto non è per nulla simile perché la marinatura di quest’ultimo è a base di zucchero. Non che il beni shoga sia facile da trovare, ma viene comunque importato: io l’ho trovato in una bustina, nel banco frigo di un alimentari dedicato al cibo giapponese/coreano. Costo 2,5 euro.

 

 

A sinistra la confezione di maionese giapponese, a destra quella della salsa okonomiyaki

Per il topping dei takoyaki caldi c’è molto da sovrapporre: prima vanno spennellati con la salsa okonomiyaki. Questa salsa può anche esser preparata in casa, certochesì, ma per evitare sbattimenti e inutili complicazioni l’ho comprata già pronta in barattolo. Poi un un altro negozio ho trovato della stessa marca la salsa specifica per i takoyaki: gli ingredienti sono praticamente gli stessi, si tratta di una buona salsa densa e di colore scuro (tipo la BBQ). Visto che si parla dell’omonima salsa, non posso non ricordarvi che gli okonomiyaki sono un altro cibo tipico giapponese: delle frittatone porcone a base di TUTTO, per esempio carne, pesce, verdure, spaghetti, maionese, salsa okonomiyaki, katsuobushi. TUTTO HO DETTO. 500 grammi di salsa 5,50 euro. (lo so è tanto, ma perlomeno so che la userò tutta).

Un discorso a parte va fatto per la mitologica/mitica maionese giapponese, che effettivamente ha un gusto e una consistenza diversi rispetto alle maio industriali che siamo abituati a mangiare qui in Italia o anche in altri paesi occidentali. Non che gli ingredienti siano particolarmente diversi: aceto, uova, olio sono il punto di contatto. La differenza, a quanto pare, la fa il succo di yuzu, un agrume orientale che a vista pare un mandarino con la buccia del limone. Non l’ho mai assaggiato ma leggo che il sapore del succo è una mezza via tra il limone e l’arancia. Poiché la maionese giapponese acquistata in barattolo è anche quella di produzione industriale, ritengo che sapore e consistenza dipendano da dosaggi diversi degli ingredienti. Se mai avete fatto la maionese in casa saprete che basta poco per rendere più spessa o più liquida la maio e anche per farle cambiare sapore. Preparatevi: costa una sassata ed è difficilotta da trovare. 500 grammi poco meno di 6 euro. Potete sostituirla con la maionese arricchita con yogurt, che è un po’ più delicata, tuttavia se il vostro negozio di fiducia la tiene, non perdete l’occasione di acquistarla almeno una volta, perché è squisita in qualsiasi contesto in cui la maionese abbia un senso (ossia ovunque. METTEREI LA MAIONESE OVUNQUE).

Un po’ di katsuobushi. L’odore di pesce è molto forte.

Il katsuobushi magari l’avete già sentito nominare in ricette anglofone col nome di “bonito flakes“, ossia “fiocchi di bonito“. Sono scaglie sottilissime di pesce secco (di solito tonnetto, sgombro…). Taglio corto perché anche il katsuobushi arriva da una preparazione molto particolare, ha un forte sapore di pesce (embè è pesce) e ne ho già accennato su Rumi Mama perché è uno degli ingredienti di base del brodo dashi. La particolarità di questi fiocchi è che sono così leggeri che, quando vengono messi sopra a una pietanza calda, iniziano a danzare, mossi dal vapore. A qualcuno potrebbero anche fare impressione perché sembrano qualcosa di vivo, ma vi assicuro che è solo pesce secco e non c’è bisogno di scomodare Voyager. Anche il katsuobushi è costosissimo: ho trovata busta enorme da 30-40 grammi a più di 10 euro e non l’ho presa perché è una quantità enorme di pesce che rischio di buttare. Fortunatamente in un altro negozio ne ho presa una da 15 grammi a metà prezzo, perché prossima alla scadenza: 2,60 euro!

Una fotina anche per le alghe secche, anche se si vedono meglio nellas foto dei takoyaki fatti e finiti.

Completo la lista degli ingredienti strani con l’alga aonori, un tipico topping giapponese da spolverare sopra al cibo e che va messo anche sopra ai takoyaki. Si tratta di alga nori secca che invece di essere presentata in fogli viene polverizzata, tutto qui. È la stessa alga che compone i fogli  con cui si avvolgono i rotolini di sushi, i maki, i temaki e compagnia cantante. Tanto che, se lo preferite, potete prendere un foglio di alga nori e tagliuzzarlo.
Io ho comprato un prodotto chiamato “Green nori sprinkle” (costo 2 euro abbondanti), solo che analizzando il nome scientifico indicato sulla confezione (ulva pertusa), ho capito che l’alga utilizzata era la lattuga di mare, che non appartiene a quella serie di alghe utilizzate per fare i nori (tutte alghe di genere porphyra). “Buono a sapersi” si dice: il sapore è quello solito delle alghe secche. Non sono molto esperta di alghe, quindi le metto nella lista delle cose da scoprire per i prossimi post di RuMi Mama.

 ****L’ELENCO DEGLI INGREDIENTI PER PREPARARE I TAKOYAKI *****

***RICETTA PASTELLA PER 16 TAKOYAKI***
1 uovo
340 ml di brodo dashi
100 grammi di farina 00
1 cucchiaino di salsa di soia
2-3 pizzichi di sale

***RIPIENO DEI TAKOYAKI***
Polpo bollito e tagliato in piccoli pezzi (non ne serve molto, due tentacoli ciccioni possono bastare)
Erba cipollina (meglio ancora il gambo di cipollotto tagliato a striscioline)
Beni Shoga (zenzero marinato): lo trovate a julienne, meglio se lo tritate un po’.

***DECORAZIONE TAKOYAKI***
Salsa okonomiyaki
Maionese giapponese
Alga aonori
Katsuobushi (fiocchi di pesce secco)

*** E ORA IL VIDEO!!***

Ora che siete arrivati interi fin qui, avete una bella sorpresa, perché con il video di preparazione dei takoyaki inauguro anche il Canale di YouTube di RuMi Mama: vi invito a iscrivervi 🙂
Il mio video di preparazione dei takoyaki è realizzato in time-lapse: non è un filmato ma il montaggio di fotografie scattate a intervalli regolari e ravvicinati. La preparazione in cottura è durata in tutto 20-25 minuti, il video è lungo poco più di un minuto. Qui è piccolino, ma sul canale è in alta definizione e bello grande.

Il takoyaki in alto a destra sta roteando felice. I takoyaki nell’angolo in basso a destra si cuociono più lentamente. Nulla di irrimediabile, basta girare la padella sulla fiamma o comprare uno spargifiamma.

Sì, quella che vedete è la mia cucina, quelle mani sono le mie e chiaramente è stato fatto tutto in modalità “BUONA LA PRIMA” (quindi se andava male, non vedevate nulla) 😀
La prima cosa che ho fatto è stata posizionare la padella sulla fiamma bassa e piccola del fornello centrale e aspettare che si riscaldasse. Poi l’ho unta con olio di semi con l’aiuto di un tovagliolino. Ho unto tutto, sia le concavità sia i bordi. Ho riempito di pastella i buchi: è molto liquida e si cuoce lentamente. Senza fretta ho messo i pezzi di polpo nei buchi, spolverato con il beni shoga (non l’ho tritato, era meglio farlo) e l’erba cipollina, e infine riempito a filo con la pastella. A questo punto si attende che la pastella si cuocia un po’ e si dividono i riquadri con l’auto di due stuzzicadenti lunghi da spiedini. Si infila la punta sotto un wannabe-polpettino e lo si inclina per uniformare la cottura. Man mano che si girano il polpettini bisogna spingere la pastella esterna verso l’interno della sfera, aiutandosi con le punte degli stecchini: a guardarlo pare difficile, ma avviene tutto molto naturalmente, la pastella collabora! L’unico problema che ho riscontrato e che in parte avevo previsto è che la padellina è più fredda ai quattro angoli, quindi dopo un po’ l’ho dovuta spostare per far finire la cottura delle polpette più sfigate. Appena la cottura si avvia, i takoyaki diventano un po’ croccanti fuori e rimangono morbidi dentro: in questo modo è molto semplici farli roteare dentro le cavità, rincalzare la pastella in eccesso e dare loro la perfetta forma sferica che hanno alla fine della preparazione.

I takoyaki a cottura ultimata! Sono dorati e croccanti fuori, soffici e bollenti dentro.

Vanno conditi e mangiati ancora caldi: sono pronti quando sono dorati su tutta la superficie. La cottura è ultimata quando se li punzecchiate con lo stuzzicadenti e sono ancora soffici, la crosticina esterna è sottile e compatta e l’interno, con un cuore succulento di pastella e polpo, è ancora morbido.

Gustateli con una birra fresca e… どうぞ、召し上がって下さい! Meshiagatte kudasai!