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Mi scrive via Facebook la mia amica Daniela, che una sera ha deciso di preparare il ramen e mi chiede: Mi sai dire dove trovare il miso? Da me ho visto solo questi preparati con anche alghe e gamberetti, ma vorrei provare a fare senza, e mettere io il miso e le alghe che voglio.

Innanzitutto complimenti per l’intraprendenza, perché fare un ramen (soprattutto il suo brodo) non è semplice. Il brodo del ramen di solito è a base di carne (ne esistono di vari tipi, un po’ come da noi in Italia) che può essere aromatizzato in varie maniere, per esempio anche con il miso.

Il miso è uno dei principali ingredienti della cucina giapponese ed è anche usato come insaporitore. Si tratta di una pasta fermentata a base di soia e cereali (per esempio riso, orzo) e ne esistono di moltissimi tipi a seconda della durata della fermentazione, del cereale usato, della consistenza, di altri ingredienti aggiunti alla ricetta di base che lo possono addirittura trasformare in una preparazione da mangiare come accompagnamento e condimento (il kinzanji miso per esempio include verdure e viene usato per accompagnare il riso, dubito si trovi in Italia, lo riporto solo come esempio).

Quello che più ci interessa è che il miso lo si trova nei negozi etnici, tendenzialmente di due tipi: miso rosso e miso bianco. 

Il miso bianco attualmente nel frigo di RuMi Mama.

Il miso bianco attualmente nel mio frigo. Lo trovo più facile da dosare del sapidissimo miso rosso.

Il primo (akamiso) ha un colore tra il rosso e il marrone, è a base di riso ed è MOLTO salato. Il miso bianco (shiromiso) è più delicato.
Per insaporire un brodo è possibile usare entrambi: esistono delle confezioni di miso bianco e rosso già mescolati (awasemiso), ma li puoi mischiare anche tu sulla base del tuo gusto personale.
Dosare il miso non è semplice, ti consiglio come primo tentativo di basarti sulle quantità indicate da una ricetta e, solo in seguito, variarle seguendo il tuo gusto. Lo stesso dicasi per altre ricette che richiedano l’impiego del miso.

Infine una precisazione per fugare qualsiasi equivoco: nei supermercati ora si trovano molte buste di zuppe di miso liofilizzate. Con zuppa di miso si intende una “zuppa a base di miso” fatta con due ingredienti di base: miso e brodo dashi. Poi dentro ci si possono trovare molte cose come tofu, gamberetti, cipollotto, alghe, rapa giapponese (il daikon) e così via…  Tuttavia non confondete il MISO (ingrediente) con la zuppa di miso (una preparazione a base di miso).

 

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