Tamagoyaki, la frittata giappa arrotolata

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cirashi, dashi, giappone, mirin, rumimama, Tamagoyaki

Che dir, ci ho preso gusto coi filmatini in time lapse. Questa volta vi mostro la preparazione del tamagoyaki, la frittata arrotolata alla giapponese, e vi incoraggio a provare anche voi: seguite i miei consigli e, se qualcosa va storto, correggete la mira al secondo o terzo tentativo. Non è difficile e non correte neanche il rischio di sprecare materie prime troppo costose.

Dal mio archivio personale 🙂 Tanti anni fa, al Shokuji Tei (piazza Bande Nere, Milano), mi servirono un cirashi con sopra il tamagoyaki tagliato sottile e riposizionato a forma di cuore.

Qui in Italia il tamagoyaki viene preparato nei ristoranti giapponesi (in quelli veri e in quelli cino-giappo un po’ raffinati): ne potete trovare delle fettine sopra alla scodella di cirashi, oppure nel sushi misto, sopra a una polpetta di riso tenuto fermo da un nastro di alga nori. Può anche essere servito da solo, con dei germogli di soia, daikon tritato, verdurine… qualsiasi cosa. Si tratta di una pietanza informale, ha il sapore della frittata con… quel tocco giapponese in più che solo ingredienti come dashi e mirin riescono a dare.

 

 

 

Padella per tamagoyaki acquistata da Muji nel 2008. A un certo punto ha perso l’antiaderenza e son stati guai.

È da tempo che mi cimento con risultati alterni in questa preparazione perché, tanti anni fa, da Muji ho trovato l’apposita padellina (non è altro che una normale padella a base rettangolare con i bordi alti). Con questo strumento ho avuto un rapporto molto conflittuale, ve ne parlo dopo nel capitolo dedicato all’antiaderenza…
So già che vi domanderete se il tamagoyaki si può fare in una padella tonda normale con i bordi inclinati: io direi proprio di NO. Potete magari usarla per fare qualche esperimento, ma se volete ottenere la tipica forma a parallelepipedo è meglio usare la padella apposta. Se volete fare un tamagoyaki IMMENSO DA 12-15 UOVA, potreste anche utilizzare una teglia da lasagna antiaderente, vedete voi come vi trovate a maneggiarla sulla fiamma senza il manico 😀 Intanto vado dritta al sodo con la ricetta che ho usato per il video.

***RICETTA TAMAGOYAKI***

3 uova
1 cucchiaio abbondante di mirin
(ci andrebbe anche 1 cucchiaino di sake ce l’avete, io non ce l’avevo, ho messo un po’ più di mirin e dashi)
Mezzo cucchiaino di zucchero
Un pizzichino di sale
1 cucchiaino abbondante di salsa di soia
70 cl di brodo dashi molto saporito
Olio di semi per ungere la padella

Come vedete si tratta di spargere un sottile strato di miscela sul fondo della padella e arrotolarlo su se stesso quando non è ancora cotto del tutto. Se la vostra è una buona padella e vi fidate della sua antiaderenza, potete evitare di ungere il fondo ogni volta che versate un nuovo strato di miscela: l’importante è che alziate un attimo il rotolo per farci scivolare il liquido sotto.

Grande come quella di Muji, la mia nuova padella per il tamagoyaki è antiaderente.

La prima parola d’ordine per realizzare un buon tamagoyaki è ANTIADERENZA
La padellina di Muji non aveva il fondo antiaderente e si attaccava tutto in ZERO SECONDI : trattandosi di una padella in ferro andrebbe trattata come le pentole di ghisa e i wok (la si cosparge con uno strato di grasso, la si sbatte in forno per fissarlo, la si usa e poi la si lava a mano senza rimuovere la patina, lasciandola lì a proteggere il fondo). Non amando molto questa procedura (lavo tutto in lavastoviglie, è una mania “di famiglia”) ho deciso di acquistare una nuova padella rettangolare con fondo antiaderente. Questo mi evita anche di ungere troppo la padella sia per il trattamento protettivo (in inglese lo chiamano “seasoning”) sia durante la preparazione.
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La seconda parola d’ordine per realizzare un buon tamagoyaki è LIQUIDITÀ
Non mi riferisco alla liquidità di denaro, si tratta di ingredienti poveri, ma di liquidità della miscela di uova, mirin e brodo dashi. Bisogna trovare il giusto rapporto tra le uova e gli altri liquidi, in modo da riuscire a versare strati sottili di miscela, in modo che la base della frittata a contatto con la padella si solidifichi rapidamente però si mantenga umida. Se ci sono sacche di liquido non preoccupatevi, vanno benissimo. Le dosi che ho indicato sopra sono quindi indicative e calcolate per uova grandi (state un po’ più indietro se usate uova più piccole e comunque sentitevi liberi di aggiungere qualche cucchiaiata di dashi in più)

Fermo immagine di momento critico durante il video: se accade anche a voi, andate avanti e continuate ad arrotolare che non cambia proprio nulla…

La terza parola d’ordine è SPREGIUDICATEZZA NEL RIBALTARE LA FRITTATA
Vedrete tanti filmati con dei giapponesi abilissimi nel girare il tamagoyaki con le bacchette (per esempio questo video): bene cari, se volete provare con le bacchette IN BOCCA AL LUPO E CIAONE. Non so voi, ma anche se sono capace di mangiare con le bacchette (e verso la fine del pasto spesso ho dei crampi alla mano) di cucinarci non se ne parla proprio. Per rigirare il tamagoyaki usate pure una paletta, infilatela sotto al rotolo, se riuscite date un colpetto di polso per girarlo (io AHAHAHAHAHAHA proprio zero) non abbiate paura di piegoline, strappi, mollezze, buchi. L’importante è riuscire ad arrotolare e compattare, arrotolare e compattare… evitate solo che lo spessore della frittata sia irregolare.

La quarta parola d’ordine è NON BRUCIARE
Tenete la padella calda ma sopra a una fiamma non troppo aggressiva, perché l’uovo deve rimanere compatto e giallo, non deve fare nessuna crosticina marrone altrimenti il tamagoyaki diventa brutto, dalla consistenza irregolare e sembra una Girella Motta (con le bruciature al posto del cacao).

La quinta e ultima parola d’ordine è LASCIARE RAFFREDDARE
Appena avete finito la miscela di uova e avete arrotolato l’ultimo strato, spegnete il fornello e, con una paletta di legno, spingete tutte le facce del tamagoyaki contro i bordi della padella: finché è caldo dovete conferirgli il più possibile una forma di parallelepipedo (questa operazione la vedete bene verso la fine del mio video). Dopo di che appoggiate il tamagoyaki su una tovaglietta di vimini e lasciatelo raffreddare.
Il tamagoyaki va mangiato a temperatura ambiente!

Il tamagoyaki del video è stato mangiato dopo due ore di raffreddamento e ha esaurito – con la misura di tre uova sbafate in cinque minuti – la quantità di uova che di solito la sottoscritta si mangia in 7-10 giorni.