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A poco meno di un anno dall’inizio di Expo 2015, l’Università Statale di Milano inizia una lunga fase di rodaggio e avvicinamento alla manifestazione con la serie di incontri “Aperitivo per Expo“, un titolo di richiamo, semplice e immediato, fatto per catalizzare l’attenzione dei cittadini sul tema “Nutrire il Pianeta” (l’Expo sarà occasione di gozzoviglio: vi ho avvisati, non arrivate impreparati).
Tra gli incontri in cartellone, non poteva passare inosservato l’evento “Mangiare cinese: istruzioni per l’uso” organizzato dall’Istituto Confucio dell’Università degli Studi di Milano (presso cui, tra l’altro, studio cinese da più di un anno) al Polo di Mediazione Interculturale e Comunicazione. L’incontro, introdotto da Alessandra Lavagnino (membro del consiglio direttivo e direttore dell’Istituto) e da Marie Christine Juillon (Direttore del Dipartimento di Scienze della Mediazione Linguistica e di Studi Interculturali) è stato condotto da Marta Valentini, direttore esecutivo del Confucio, cinque anni vissuti in Cina e tanta esperienza “sul campo” in fatto di pappe buone provenienti proprio da lì.

Alessandra Lavagnino introduce l'"aperitivo per Expo" dedicato alla cucina cinese

Alessandra Lavagnino introduce l'”aperitivo per Expo” dedicato alla cucina cinese.

E il punto di partenza dell’”aperitivo” con tanto di cavolo cinese, pak choi e salsa di soia, pepe del Sichuan in bella mostra sulla cattedra, è stato proprio quello di ridimensionare alcuni degli stereotipi più diffusi riguardo la cucina cinese: per esempio l’idea che in Cina si mangino solo cibi fritti e riso. Un po’ come l’Italia, la Cina ha invece una tradizione gastronomica articolata su base regionale e che gli stessi cinesi amano suddividere in quattro grandi scuole (Cantonese, Shandong, Jiangsu, Sichuan) e descrivere come “a Sud dolce, a Nord salato, a Est fresco a Ovest piccante”. Se i nostri primi contatti con la cucina cinese sono stati con quella cantonese è solo perché i primi immigrati arrivavano proprio da quella regione nel Sud della Cina. Non dobbiamo pensare che 1,3 miliardi di persone distribuite su una superficie di quasi dieci milioni di chilometri quadrati mangino solo riso, pollo alle mandorle e chissà che altro.

Marta Valentini illustra le scuole regionali della cucina cinese: sono più di quattro, alcune anche espressione di minoranze etniche

Marta Valentini illustra le scuole regionali della cucina cinese: sono più di quattro, alcune anche espressione di minoranze etniche.

Tutto il mondo è paese
Le distinzioni tra le varie cucine cinesi dipendono dalla vastità del territorio: basti anche solo considerare che le risaie sono concentrate nella parte Sud del Paese, mentre al Nord prevale la coltivazione del grano. Il filo conduttore della cultura gastronomica rimane sempre legato alla stagionalità dei prodotti, alla loro freschezza, alle cotture brevi e all’importanza del convivio (soprattutto in occasione di festività importanti come il cosiddetto “Capodanno cinese”, la festa di Primavera che segna l’inizio del calendario lunare e paragonabile al nostro Natale). Non sono concetti che ci sono propriamente estranei, vero? Tuttavia le differenze con la nostra tradizione gastronomica esistono, e dipendono soprattutto dalle diverse materie prime disponibili e dagli ingredienti principali che in una cucina cinese non mancano mai. I presenti all’incontro hanno avuto modo di annusarli e maneggiarli dal vivo: la salsa di soia (da usare per cucinare, non per condire!), l’olio di sesamo (un filo a crudo per profumare, non per cucinare o friggere, perché in quest’ultimo caso viene utilizzato l’olio di semi), la salsa di ostriche, l’aglio, lo zenzero, il famigerato glutammato, la miscela di cinque spezie (cannella, anice stellato, cumino, chiodi di garofano, pepe di Sichuan). Per non parlare poi del fatto che in Cina esiste una varietà sterminata di verdure che a noi sono sconosciute (prendete per esempio le kōngxīncài di cui vi ho parlato di recente).
Un altro aspetto importante che la dottoressa Valentini ha evidenziato in chiusura dell’incontro e che rende unica la cucina cinese, è il suo rapporto stretto con la medicina. Se la salute dipende dall’equilibrio tra Yin e Yang, nel cibo questa armonia viene rispecchiata cercando di non avere gusti predominanti. Inoltre è parte integrante del bagaglio culturale cinese il conoscere quali cibi sia meglio mangiare o non mangiare in estate o in inverno, sempre per assecondare il rapporto tra Yin e Yang.

E per chiudere… le “raviòllole”, alcune “pillole raviolose” della serata!
Tra le tante cose interessanti emerse dall’incontro, ci sono alcuni aneddoti che dovete proprio sapere per conoscere un po’ di più la Cina.

  • Mai regalare PERE a una coppia, perché in cinese si chiamano lízi 梨子 ma la pronuncia ha lo stesso suono del verbo líkāi 离开, che significa “andar via” e quindi è un po’ come augurare loro la separazione.
  • Non mangiare cibo di color bianco durante le festività (per esempio il tofu), perché il bianco è il colore del lutto.
  • Mai infilare le bacchette nel cibo, è un gesto orribile. Questo perché a vederli ricordano i bastoncini di incenso messi a bruciare per le cerimonie funebri.
  • Per augurare soldi, tanti soldi, soldi a volontà, si usa mangiare mandarini (jīnjú 金橘, perché jīn 金 significa anche “oro”), ravioli (jiǎozi, 饺子 hanno la forma dei lingotti d’oro cinesi).
  • Mai spezzare gli spaghetti, sia in cottura sia quando li si mangia: vista la loro forma simboleggiano l’augurio di una lunga vita!
  • In una cucina cinese non mancano mai: la mannaia, il wok, un enorme tagliere in legno e… il fuoco: le cotture infatti sono brevi e ad altissime temperature!

Il prossimo appuntamento organizzato dall’Istituto Confucio nel ciclo di incontri “Aperitivo per Expo” sarà venerdì 30 maggio in Via Paolo Sarpi,60 da Presso. Intitolato “Oltre i fornelli, la strada”, l’incontro vedrà la partecipazione dell’architetto Francesco Collotti dell’Università di Firenze. Sarà affrontato l’argomento degli spazi nelle città cinesi e del cibo di strada, con uno showcooking che illustrerà come preparare i baozi, 包子, i panini ripieni tipici cinesi.

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