Pancetta brasata alla giapponese: buta no kakuni

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giappone, maiale, pancetta, porro, ricette, sugna, zenzero

La mia cucina è vittima della stagionalità, così come la mia alimentazione. È per questo motivo che RuMi Mama ha battuto la fiacca durante i mesi estivi: poca voglia di cucinare, di avvicinarmi ai fornelli e, soprattutto, di sperimentare in cucina. Ma ora ho davanti autunno, inverno e primavera, e un sacco di idee per questo blog a cui voglio tanto bene. RuMi Mama torna in pista con una ricettina giusta per riscaldare durante i primi freddi: pancetta brasata alla giapponese! E non è finita perché tra qualche giorno completerò il “ciclo della galanga”.

Premessa
Conosco il buta no kakuni, la pancetta brasata “alla giapponese”, grazie al mio amico Alessandro che ha iniziato a cucinarla e mi ha passato la ricetta decantandomene le lodi in chiave di amore per la sugna. E siccome sugna e gioia di vivere vanno spesso a braccetto, ho deciso di cucinare pure io questo inno internazionale al suino, ottenendo ottimi risultati. È una preparazione semplice ma lunga, perché la pancetta deve cuocere tre ore, quindi a fuoco lento. Non sono richiesti ingredienti particolarmente esotici o di difficile reperibilità e il sapore finale accontenterà anche i palati più esigenti: il buta no kakuni può essere gradito anche da chi guarda con diffidenza la cucina giapponese “perché il pesce crudo fa male/schifo”, oppure perché “chissà cosa ci mettono dentro”. Si tratta di una preparazione cotta tradizionale che può essere fatta in vari modi, io ho scelto quello più semplice, con ingredienti facili da trovare. E se siete tra coloro i quali vanno in giro predicando che “la cucina giapponese non è solo sushi e sashimi”, ora avrete l’occasione di stupire i vostri ospiti con un piatto giapponese saporito e decente preparato da voi: per favore smettetela di improvvisare vergognosi rotoli di sushi fatto in casa, con riso condito in modo infame, arrotolato come il giornale della domenica e tagliato con il coltello da pane.

Dove c’è porco c’è casa
Da studente (ancora principiante) di cinese, lingua che con il giapponese condivide parte dei caratteri, vi devo segnalare che il porcello (buta, in giapponese, tun in cinese) è rappresentato da questo simbolo 豚 e che le parole CASA, FAMIGLIA in cinese si ottengono mettendo il simbolo del maiale sotto quello del tetto (jia 家). Kakuni, invece è proprio la tipica preparazione brasata della pancetta di porco. Fatta questa introduzione filologica spicciola e approssimativa ma sufficientemente chiara, un’avvertenza. Come mi capita spesso di ricordare a costo di sembrare pedante, le cucine asiatiche sono molto più vicine a quella italiana di quanto possiamo immaginare. Se escludiamo gli ingredienti che giocoforza sono diversi, il modo di cucinare, la cura per le materie prime, le cotture, lo spirito conviviale con cui si consuma ogni pasto, l’esistenza di ricette regionali e di famiglia, sono elementi che avvicinano tantissimo queste due culture. Il buta no kakuni è una ricetta casalinga e, come molte altre preparazioni, può essere cucinato in tanti modi: qui ne trovate una che permette di ottenere un ottimo risultato senza dover cercare ingredienti strani.

Gli ingredienti!
Le dosi indicate sono per quattro persone che mangiano molto poco, oppure tre persone che probabilmente alla fine ne vorranno ancora ma non ce ne sarà più, oppure più ragionevolmente per due persone che non hanno intenzione di iniziare una dieta in giornata.

Gli ingredienti per la preparazione del buta no kakuni

• Un bel pezzettone da mezzo chilo di pancetta, preferibilmente senza cotica e osso. Se ci sono, vi consiglio di toglierli.
• Un pezzo di porro
• Una stellina di anice. Non l’anice in polvere. La stellina.
• Salsa di soia, tre cucchiai.
• Zucchero, due cucchiaini.
• Sake due cucchiai. Ma se non avete il sake e non volete spendere inutilmente i vostri soldi per un vino che non berrete mai, sostituitelo con della vodka, secondo me vale uguale. Se volete mettere del vino, che sia bianco e secco. Ma meglio la vodka. Nella vita, proprio. Meglio la vodka…
• Zenzero fresco, un pezzettino, una falange, senza buccia e tagliato a fettine. Non lo zenzero in polvere, ho detto quello fresco. Ormai lo vendono quasi ovunque.
• Per il condimento servono riso, uova sode e/o verdurine.

Se escludiamo il sake (che si trova anche negli ipermercati, ma a prezzi vergognosi) sono tutti ingredienti comuni e di facile reperibilità, quindi non battete la fiacca e non accampate scuse.

La procedura di preparazione
Tagliate a blocchi di circa due-tre centimetri di spessore il pancettone e mettetelo a rosolare a fuoco vivace in una pentola dai bordi alti. La pentola dai bordi alti è fondamentale: che non vi salti in mente di cucinare il buta no kakuni in una padella. I brasati si fanno in pentole alte con il coperchio, come il ragù, perché il calore deve avvolgere, abbracciare con amore il cibo. Io uso la pentola di coccio, ma anche una in acciaio o antiaderente va bene, basta che ci sia un coperchio. Potreste aver voglia di far rosolare la pancetta con dell’olio: io ve lo sconsiglio perché tanto il calore farà sciogliere già un po’ del tanto grasso della pancetta. Rosolate finché i pezzi di carne non saranno cotti superficialmente su tutti i lati.

La pancetta dopo essere stata rosolata con lo zucchero.

A questo punto buttate nella pentola lo zucchero e mescolate finché non si sarà un po’ caramellato col grasso che cola, e la superficie della pancetta sarà leggermente imbrunita. Questo avviene in circa uno-due minuti.

Abbassate la fiamma al minimo, siete su un fornello piccolo, vero?, e mettete nella pentola tutti gli ingredienti rimanenti: porro, zenzero, acqua, sake, soia.

Coprite e lasciate andare a fiamma bassa per tre ore, senza neanche mescolare troppo spesso. In queste tre ore l’acqua evaporerà, la pancetta rilascerà tutto il grasso, mentre i sapori di zenzero, porro e anice si mescoleranno creando un fondo di cottura da urlo.

Inizia la cottura: la pancetta si cuocerà in questo brodo che si insaporirà lentamente.

Quello che vi consiglio caldamente di fare è di pulire a ogni ora il brodo dalle impurità con una schiumarola, proprio come si fa quando si cucina il brodo di carne. Questo renderà la salsa finale più buona e anche più limpida. Magari verso fine cottura, se vedere che la brodaglia è ancora liquida, socchiudete il coperchio per agevolare l’evaporazione della parte acquosa.
Trascorse le tre ore bisogna fare un’ultima cosa: togliere il grasso che in cottura si è sciolto. Se non si fa quest’ultimo passaggio il sughetto di accompagnamento è davvero troppo pesante da digerire. Per “estrarlo” si procede ancora una volta come con il brodo: togliete temporaneamente i pezzi di carne dalla pentola e scolateli bene (magari metteteli in un piatto, coperti, a temperatura ambiente). Mettete la pentola con il sughetto in frigo o sul balcone, visto che ora fa freddo. Nel giro di un’ora il grasso sarà affiorato e solidificato, e sarà facile da togliere con l’aiuto di una forchetta. Se necessario, mettete ancora un po’ sul fornello il sughetto per restringerlo e addensarlo.

Ed eccolo qui, il buta no kakuni servito caldo su riso in bianco con ovetto sodo. Non dimenticate di salare e pepare a vostro gradimento! La pancetta si scioglierà in bocca.

Come servire il buta no kakuni
Io lo servo su del riso cucinato con la cuociriso, con un uovo sodo in parte e una spolverata di erba cipollina, o prezzemolo, o coriandolo. Basta che sia un’erbetta saporita. Altrimenti servitelo con accanto delle verdure al vapore 🙂 Versare poi sopra a riso e verdure la deliziosa salsina di cottura debitamente sgrassata.

Se cucinerete il buta no kakuni sarò felice di conoscere i risultati e le vostre considerazioni!